Apfelkuchen mit Schmand Rezept
Dieser Apfelkuchen mit Schmand verbindet einen weichen Boden, zarte Apfelscheiben und eine feine Schmandfüllung. Streusel, Mandelblättchen, Zimt und Vanille sorgen für ein ausgewogenes, fein abgestimmtes Aroma.
Utensilien
- Elektrisches Handrührgerät (mit Schneebesen und Rührbesenaufsätzen)
- Kaiser La Forme Plus Springform (im Durchmesser 26 cm)
- Kaiser Inspiration Teigschaber (in Länge 30 cm)
- Zenker Edelstahl Kuchenheber (28 cm)
- Digitale Küchenwaage (mit Tara-Funktion, 5-kg-Kapazität)
- Handschneebesen
Zutaten
Kuchenboden
- 150 g Mehl
- 75 g Butter
- 80 g Zucker
- 1 Ei
- 2 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
Mandelschicht
- 60 g gemahlene Mandeln
- 3/4 TL Zimt
Apfelschicht
- 750 g Äpfel (geschält und entkernt)
- 1 EL Zitronensaft
- 1 TL Vanille Paste
- 3/4 TL Zimt
Schmandfüllung
- 450 g Schmand
- 100 g Speisequark
- 3 Eier
- 105 g Zucker
- 1 TL Vanille Paste
- 15 g Speisestärke
- 1 TL Zitronenabrieb
- 1 Prise Salz
anleitungen
Kuchenboden herstellen
- Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Den Springformring innen leicht einfetten. Den Springformring innen zusätzlich mit Backpapier auskleiden. So entsteht ein schönerer Kuchenrand. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehl, weiche Butter, Zucker, Ei, Backpulver und Salz in eine Rührschüssel geben. Alles mit dem Handrührgerät glatt verrühren, bis ein weicher, streichfähiger Teig entsteht. Den Teig in die Springform geben und gleichmäßig nur auf dem Boden verteilen. Der Boden soll flach bleiben und sauber bis an den Springformring reichen. Er ist nur die weiche Basis des Kuchens, nicht die Hauptschicht. Den Boden 10 Minuten bei 175 °C Ober-/Unterhitze vorbacken. Er soll hell bleiben, aber an der Oberfläche leicht anziehen. Danach den Boden mindestens 5 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Gemahlene Mandeln mit Zimt mischen. Die Mischung gleichmäßig und locker auf den vorgebackenen Boden streuen. Die Mandel-Zimt-Schicht nicht andrücken. Sie soll trocken und locker auf dem Boden liegen. Dadurch wirkt sie als saugende Trennschicht zwischen Boden, Äpfeln und Schmandfüllung.
Apfelschicht herstellen
- Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Apfelhälften in ca. 3 mm dünne Scheibchen schneiden. Die Apfelscheibchen mit Zitronensaft, Vanille Paste und Zimt mischen. Die Äpfel nicht vordünsten. Nach dem Mischen nicht lange stehen lassen, damit sie nicht unnötig Saft ziehen. Die Apfelscheibchen dicht auf die Mandel-Zimt-Schicht setzen. Am besten außen beginnen und kreisförmig nach innen arbeiten. Am äußeren Rand ca. 5-8 mm Abstand zum Springformring lassen. Die Apfelscheibchen dort nicht direkt an den Rand drücken, sondern leicht nach innen geneigt einsetzen. So bleibt außen eine schmale Zone für die Schmandfüllung. Die Scheibchen leicht schräg aufrecht einsetzen, sodass sie sich gegenseitig stützen. Sie sollen wie kleine Apfelfächer stehen, nicht flach liegen und nicht ganz senkrecht hochragen. Die einzelnen Scheibchen leicht überlappend setzen. Zwischen den Scheibchen dürfen kleine Zwischenräume bleiben, damit die Schmandfüllung später einlaufen kann. Den inneren Bereich der Form ebenfalls dicht mit Apfelscheibchen ausfüllen. In der Mitte können kürzere oder kleinere Apfelscheibchen verwendet werden. Falls noch Apfelscheibchen übrig sind, diese nicht hoch auftürmen. Stattdessen einzelne Lücken füllen oder dort eine zweite, lockere Ergänzungsschicht legen, wo die Apfelschicht zu niedrig wirkt.
Schmandfüllung herstellen
- Schmand, Quark, Eier, Zucker, Vanillepaste, Speisestärke, Zitronenabrieb und Salz in eine Schüssel geben. Alles mit dem Handschneebesen oder nur kurz mit dem Handrührgerät glatt rühren, bis eine homogene Creme entsteht. Nicht lange aufschlagen. Die Masse soll glatt und cremig sein, aber nicht luftig. Die Schmandfüllung langsam über die Apfelscheibchen geben. Am besten in mehreren Portionen arbeiten. Zuerst etwas Schmandfüllung außen am Rand entlang einlaufen lassen, damit die freie Randzone gefüllt wird. Danach einen Teil der Füllung über die Apfelscheibchen geben. Kurz warten, bis sie zwischen die Scheiben sinkt. Dann die restliche Füllung ergänzen. Mit dem Teigschaber nur vorsichtig verteilen. Nicht stark drücken, damit die Apfelschicht nicht verrutscht. Die Form einmal vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen oder leicht rütteln. Dadurch läuft die Schmandfüllung besser zwischen die Apfelscheibchen und in die Randzone. Die Oberfläche danach vorsichtig glattziehen. Die Apfelscheibchen sollen größtenteils von der Schmandfüllung umgeben sein. Einzelne obere Spitzen dürfen noch leicht sichtbar sein.
Streuselschicht herstellen und Kuchen fertigbacken
- Mehl, Zucker, kalte Butter, Salz und Zimt in eine Schüssel geben. Mit den Fingern oder den Knethaken zu feinen Streuseln verarbeiten. Die Streusel sollen klein, fein und dicht streubar sein. Wenn sie zu grob werden, kurz zwischen den Fingern feiner reiben. Falls sie zu weich werden, 10 Minuten kalt stellen. Die feinen Streusel gleichmäßig und dünn auf der Schmandfüllung verteilen. Die Oberfläche soll bedeckt sein, aber nicht schwer oder klumpig wirken. Die Streusel nicht festdrücken. Sie sollen locker aufliegen und beim Backen eine feine, helle Decke bilden. Den Kuchen bei 175 °C Ober-/Unterhitze im unteren Drittel des Ofens ca. 65 Minuten fertigbacken. Zusammen mit dem vorgebackenen Boden ergibt sich eine Gesamtbackzeit von ca. 75 Minuten. Nach ca. 30 Minuten der zweiten Backphase 20 g Mandelblättchen locker und gleichmäßig auf die Streusel streuen. Die Mandelblättchen direkt aus der Packung verwenden. Nicht vorher rösten und nicht andrücken. Sie sollen nur leicht mitbacken und goldgelb werden. Nach ca. 50 Minuten Gesamtbackzeit prüfen, ob Streusel oder Mandelblättchen zu schnell bräunen. Falls ja, den Kuchen locker mit Backpapier oder Alufolie abdecken. Nicht fest abdecken, damit die Oberfläche nicht schwitzt.
Notizen
Schonend abkühlen lassen
Den Ofen ausschalten und die Tür 10 Minuten einen Spalt öffnen, zum Beispiel mit einem Kochlöffelstiel. Danach den Kuchen herausnehmen und in der Form bei Raumtemperatur vollständig auskühlen lassen. Anschließend mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, kalt stellen.
Hinweis zum Servieren
Der Kuchen wird im Kühlschrank fester. Deshalb sollte er vor dem Servieren wieder etwas Temperatur annehmen, damit die Schmandfüllung cremiger wird. In der Regel ist es gut, den Kuchen 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu nehmen. Bei sehr warmer Raumtemperatur reicht eine kürzere Zeit.
Apfelsorten
Für diesen Kuchen sind weich backende, saftige und aromatische Apfelsorten ideal. Die Apfelscheibchen sollen beim Backen sehr weich werden und sich gut mit der Schmandfüllung verbinden. Jonagold ist die beste Hauptempfehlung. Er wird weich, bleibt saftig und hat ein mildes, rundes Apfelaroma. Jonagored ist ebenfalls sehr gut geeignet. Er ist ähnlich wie Jonagold, oft etwas aromatischer und farblich intensiver. Elstar eignet sich als Ergänzung, wenn etwas mehr Apfelaroma und leichte Säure gewünscht sind. Ideal ist eine Mischung aus 2/3 Jonagold oder Jonagored und 1/3 Elstar. Boskoop ist für diesen konkreten Kuchen nicht erste Wahl. Er ist ein sehr guter Backapfel, aber kräftiger, säuerlicher und strukturstärker.