Käsesahnetorte ohne Gelatine Rezept
Käsesahnetorte ohne Gelatine mit fein gestalteten Biskuitschichten und üppiger Quark-Sahne-Füllung. Feiner Zitronenabrieb und ein Hauch Puderzucker runden ihren ausgewogenen Geschmack mit zart zitroniger Note ab.
Utensilien
- Elektrisches Handrührgerät (mit Schneebesen- und Rührbesenaufsätzen)
- Kaiser La Forme Plus Springform (26 cm Durchmesser)
- Kaiser Inspiration Teigschaber (ca. 30 cm lang)
- Zenker Edelstahl Kuchenheber (Modell 7703, ca. 28 cm breit)
- Digitale Küchenwaage (mit Tara-Funktion, bis 5 kg Kapazität)
- 3 Streichpaletten (Winkelpaletten) für Torten (aus Edelstahl)
- Tortenbodenteiler (aus Edelstahl, ca. 32 cm lang, mit gezacktem Schneiddraht)
- Handschneebesen
- Tortenring (verstellbar, 10 cm hoch, bis 30 cm Durchmesser)
- Mehlsieb oder feines Küchensieb (für Mehl, Speisestärke und Backpulver)
- feines Küchensieb (für Puderzucker)
Zutaten
Biskuit
- 6 Eier (Größe L)
- 180 g weißer Zucker
- 8 g Vanillezucker (entpricht einem Päckchen)
- 6 EL warmes Wasser
- 125 g Weizenmehl (Typ 405)
- 1 Prise Salz
- 75 g Speisestärke
- 1 TL Backpulver
Käsesahnefüllung
- 900 g Speisequark (20% Fett)
- 1500 g Schlagsahne (30% Fett)
- 200 g Küchle San-apart
- 48 g Sahnesteif (6 Päckchen mit 8 g)
- 100 g weißer Zucker
- 2 TL Vanillepaste
- 1 Bio-Zitrone (feiner Abrieb der Schale)
- 1 Prise Salz
Abdeckung
- 2 EL Puderzucker
anleitungen
Eigelb, Eischnee und trockene Zutaten
- Die abgewogenen Mengen Mehl, Speisestärke und Backpulver in einer Schüssel gründlich trocken vermengen. Die Eier sorgfältig trennen. Eigelb-Verarbeitung: Die Eigelbe mit 6 EL warmem Wasser, 120 g Zucker und dem Vanillezucker in einer großen Schüssel ca. 10 Minuten mit dem Handrührgerät cremig-hell aufschlagen. Die Eigelbmasse soll deutlich heller werden, sichtbar an Volumen gewinnen und der Zucker soll sich möglichst gut verteilen. Eiweiß-Verarbeitung: Das Eiweiß mit der Prise Salz und den restlichen 60 g Zucker zu festem Eischnee schlagen.
Biskuitmasse fertigstellen
- Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und das Backpapier sauber einspannen. Den festen Eischnee vorsichtig unter die geschlagene Eigelbmasse heben, bis beide Massen locker verbunden sind. Anschließend die zuvor vermengten trockenen Zutaten nach und nach durch ein Sieb zugeben und behutsam unterheben, z. B. mit einem Löffel oder Handschneebesen, damit die luftige Struktur der Biskuitmasse erhalten bleibt. Die Biskuitmasse vorsichtig in die Form füllen und mit dem Teigschaber sorgfältig glatt streichen.
Biskuit backen und auskühlen
- Die Form in den vorgeheizten Backofen geben und etwa 33 Minuten backen. Entscheidend ist die Stäbchenprobe gegen Ende der Backzeit, ab etwa 30 Minuten: Mit einem Holzstäbchen oder einer Messerspitze in der Mitte des Biskuits bis zum Boden stechen. Sobald kein feuchter Teig mehr haften bleibt, ist der Biskuit fertig und kann aus dem Backofen genommen werden. Den Springformrand nach kurzer Abkühlzeit vorsichtig entfernen. Den Biskuit anschließend vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen, z. B. abends backen und über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Biskuit muss komplett ausgekühlt sein, bevor er weiterverarbeitet wird.
Biskuit zuschneiden und Tortenring vorbereiten
- Den Tortenteiler so einstellen, dass mit dem unteren Schneiddraht zunächst nur die beim Backen entstandene Kuchenkuppe entfernt wird. Anschließend aus dem Biskuit eine etwa 2 cm hohe Scheibe als unteren Tortenboden und eine etwa 1 cm hohe Scheibe für den späteren oberen Abschluss der Torte schneiden. Die 1 cm hohe Deckelscheibe zunächst beiseitelegen. Sie wird erst später auf die Käsesahnemasse gelegt: Dafür die Scheibe umdrehen, sodass ihre glatte Unterseite nach oben zeigt, und anschließend in 12 gleichmäßige Segmente teilen. Die Segmente später als oberste Biskuitschicht kreisförmig auf der Torte anordnen. Verbleibender Biskuit dient als Reserve; offene Schnittflächen werden später durch Puderzucker kaschiert. Den 2 cm hohen Biskuitboden mittig auf eine Tortenplatte setzen. Einen 11 bis 12 cm hohen Streifen aus beschichtetem Backpapier zuschneiden, den Tortenring innen hauchdünn mit Rapsöl benetzen und das Backpapier faltenfrei einsetzen. Den Ring eng um den Biskuitboden schließen, sodass möglichst kein Spalt zwischen Boden und Backpapier bleibt.
Quarkbasis und Sahneportionen zubereiten
- Den kalten Quark mit Zucker, Vanillepaste, Zitronenabrieb und Salz in eine große Rührschüssel geben und auf niedriger Stufe nur kurz sämig rühren, bis die Masse glatt ist und sich der Zucker gut verteilt hat. 750 g gekühlte Schlagsahne kurz anschlagen. 100 g San-apart und 24 g Sahnesteif bei laufendem Handrührgerät langsam einrieseln lassen und nur so lange weiterschlagen, bis die Sahne dickflüssig bis leicht cremig ist. Sie soll noch weich fließen und keine festen Spitzen bilden. Diese Sahneportion sofort in die Quarkbasis einarbeiten. Die zweite Sahneportion mit 750 g Schlagsahne erst danach auf dieselbe Weise zubereiten und ebenso in die Quarkbasis einarbeiten.
Käsesahnemasse einfüllen und Biskuitsegmente auflegen
- Die fertige Käsesahnemasse sofort portionsweise in den vorbereiteten Tortenring füllen. Die Käsesahnemasse mit einem Esslöffel in etwa 3 Ebenen aufbauen, dabei jede Ebene zuerst am äußeren Rand entlang verteilen und anschließend die Mitte auffüllen. Jede Ebene sanft verdichten und glatt streichen, damit möglichst keine Hohlräume am Backpapier entstehen. Nicht kräftig drücken und nicht lange nacharbeiten. Die fertige Torte erreicht eine Gesamthöhe von etwa 8 cm; der 10 cm hohe Tortenring dient als Arbeitsreserve und muss nicht vollständig gefüllt werden. Zum Schluss die Oberfläche mit einer Winkelpalette glatt streichen, die 12 Biskuitsegmente kreisförmig auflegen und nur leicht andrücken. Zwischen den Segmenten darf ein schmaler Abstand bleiben, damit sich die Torte später sauber portionieren lässt. Die Torte mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Notizen
Biskuit
Eigelb und Eiweiß getrennt verarbeiten, damit der Biskuit feinporig, stabil und gut schneidbar wird. Zucker nicht im Wasser lösen, sondern in Eigelbmasse und Eischnee einarbeiten. Mehl, Speisestärke und Backpulver gründlich vermengen, zweimal sieben und behutsam unterheben, damit die luftige Struktur erhalten bleibt. Den Teig sofort backen und den Biskuit vor dem Schneiden vollständig auskühlen lassen.
Käsesahnemasse
Die Käsesahnemasse vollständig kalt verarbeiten. Quark mit 20 % Fett verwenden, San-apart nicht in den Quark einrühren, sondern vollständig in die Sahne geben. Die Sahne nur dickflüssig bis leicht cremig anschlagen und sofort portionsweise in die Quarkbasis einarbeiten. Die fertige Masse in etwa 3 Ebenen einfüllen, zuerst am Rand verteilen und dann die Mitte auffüllen. Die endgültige Stabilität entsteht im Kühlschrank.