Schwarzwälder Kirschtorte Rezept
Die Schwarzwälder Kirschtorte ist luftig im Schokobiskuit, fruchtig in der Kirschschicht und fein ausbalanciert mit Sahne und Kirschwasser. Sie kommt ohne Mürbeteigboden aus und bleibt klassisch aufgebaut.
Utensilien
- Elektrisches Handrührgerät
- Springform (30 cm Durchmesser)
- Teigschaber (ca. 30 cm lang)
- Edelstahl-Kuchenheber (ca. 28 cm breit)
- Digitale Küchenwaage (mit Tara-Funktion, bis 5 kg Kapazität)
- 3 Streichpaletten (Winkelpaletten) für Torten (aus Edelstahl)
- Spritzbeutelset (Spritzbeutel mit Tüllen aus Edelstahl)
- Tortenbodenteiler (aus Edelstahl, ca. 32 cm lang, mit gezacktem Schneiddraht)
- Handschneebesen
- Tortenring (aus Edelstahl, 10 cm hoch, für 30 cm Durchmesser)
- Mehlsieb oder feines Küchensieb (für Mehl, Speisestärke und Backpulver)
- Küchensieb für die Sauerkirschen
- Backpinsel
Zutaten
Schokoladenbiskuit
- 8 Eier
- 300 g Mehl
- 55 g Kakaopulver
- 80 g Speisestärke
- 220 g weißer Zucker
- 1 Prise Salz
- 2 TL Backpulver
- 130 ml warmes Wasser
Kirschfüllung
- 700 g Sauerkirschen (entsteint) (empfohlen: eingemachte Sauerkirschen aus dem Glas)
- 260 ml Kirschsaft (am besten der aufgefangene Saft der eingemachten Sauerkirschen)
- 2 EL weißer Zucker
- 1 Prise Zimt (für die besondere Geschmacksnote)
- 5 EL Kirschwasser (42 % Vol.; mindestens 5 EL)
- 1,5 EL Speisestärke (aus gut gehäuften Esslöffeln)
Tränke mit Kirschwasser für die Biskuitschichten
- 90 ml Kirschsaft (am besten der aufgefangene Saft der eingemachten Sauerkirschen)
- 1,5 EL weißer Zucker
- 8 EL Kirschwasser (42 % Vol.; mindestens 5 EL)
Sahneschichten
- 2000 g Schlagsahne (für einen 10 cm hohen Tortenring; diese Menge passt ideal zu einem 30-cm-Biskuit im Tortenring)
- 40 g Sahnesteif
- 16 g Vanillezucker
- 5 EL Kirschwasser (42 % Vol.; mindestens 5 EL)
Verzierungen
- 600 g Schlagsahne (davon etwa die Hälfte für die Außenschicht und die andere Hälfte für Sahnehäubchen und Verzierungen verwenden)
- 100 g Zartbitter-Schokoladenraspel
- 18 Sauerkirschen (für die Verzierung zurückbehalten)
anleitungen
Schokoladenbiskuit
- Die abgewogenen Mengen Mehl, Speisestärke, Kakaopulver und Backpulver in einer Schüssel gründlich vermengen, bis alles gleichmäßig verteilt und klümpchenfrei ist. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Eiweiß sorgfältig vom Eigelb trennen. Das Eigelb mit 130 ml warmem Wasser, 145 g Zucker und dem Vanillezucker in einer großen Schüssel mit dem Handrührgerät etwa 10 Minuten hell und cremig aufschlagen. Das Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen, dabei die restlichen 75 g Zucker nach und nach einrieseln lassen.
- Den Eischnee vorsichtig unter die cremig geschlagene Eigelbmasse heben, bis alles gerade eben vermengt ist. Anschließend die zuvor vermischten trockenen Zutaten portionsweise darübersieben und mit einem Teigschaber oder Handschneebesen behutsam unterheben, damit die Biskuitmasse luftig bleibt.
- Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und fest einspannen. Die Biskuitmasse vorsichtig in die Form füllen und mit dem Teigschaber sorgfältig glatt streichen.
- Die Form in den vorgeheizten Backofen geben und etwa 36 Minuten backen. Entscheidend ist nicht die gesamte Backzeit, sondern die Stäbchenprobe gegen Ende der Backzeit (ab ca. 30 Minuten): Mit einem Holzstäbchen oder einer Messerspitze in der Mitte des Biskuits bis zum Boden stechen. Sobald keine Teigmasse mehr haften bleibt, ist der Biskuit fertig und kann aus dem Backofen genommen werden.
- Den Springformring kann man relativ bald von dem noch leicht warmen Biskuit entfernen. Den Biskuit anschließend vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen – z.B. abends backen und über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Biskuit muss komplett ausgekühlt sein, bevor er weiterverarbeitet wird.
Kirschfüllung
- Die Sauerkirschen in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die 18 schönsten Kirschen für die spätere Verzierung aussortieren und beiseitelegen. Den aufgefangenen Kirschsaft separat auffangen und umfüllen. 30 ml des Kirschsafts mit den 1,5 Esslöffeln Speisestärke glatt verrühren. Die restlichen 230 ml Kirschsaft zusammen mit den Kirschen in einen Kochtopf geben, mit 2 EL Zucker, der Prise Zimt und der angerührten Speisestärke mischen und unter vorsichtigem Rühren langsam aufkochen, bis die Masse eindickt. Den Topf von der Kochstelle nehmen und das Kirschwasser unterrühren. Die Kirschfüllung vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Tränke für die Biskuitschichten
- Die 90 ml Kirschsaft mit dem angegebenen Zucker und dem Kirschwasser verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Beiseite stellen, bis der Biskuit zum Tränken bereit ist.
Sahne mit Kirschwasser
- Die sehr gut gekühlten 2000 g Schlagsahne in eine ausreichend große Schüssel geben und mit dem Handrührgerät zunächst halbfest schlagen. Dann Sahnesteif und Vanillezucker zugeben und weiterschlagen. Kurz bevor die Sahne die richtige Konsistenz erreicht, das Kirschwasser zugeben und weiterschlagen, bis die Sahne ausreichend fest ist.
Biskuitschichten herstellen
- Vorbereitend ein Stück Backpapier auf den Kuchenheber legen. Den Kuchenheber mit dem Backpapier auf die Oberfläche des vollständig abgekühlten Biskuits setzen und den Biskuit – mitsamt dem noch anhaftenden Backform-Bodenteil – vorsichtig wenden. Anschließend das Backform-Bodenteil behutsam entfernen und das Backpapier ebenso vorsichtig vom Biskuitboden abziehen (Zwischenergebnis wie in der Abbildung). Danach den Biskuit erneut wenden und direkt auf der Küchenarbeitsplatte ablegen. Nun folgt das Teilen des Biskuits.
- Den Tortenteiler so einstellen, dass mit dem unteren Schneiddraht zunächst nur die beim Backen entstandene Kuchenkuppe entfernt wird. Danach die beiden Schneiddrähte so justieren, dass drei gleich dicke Biskuitschichten entstehen. Das oberste Biskuitteil wird später gewendet und bildet das Oberteil der Torte – durch das Wenden erhält man später einen besonders sauberen Tortenrand.
Torte aufbauen
- Den Tortenring auf die vorbereitete Tortenplatte setzen und auf den gewünschten Durchmesser (bei diesem Rezept 30 cm) einstellen. Tipp: Rechteckige Backpapierstreifen zurechtschneiden und überlappend zwischen Tortenring und Tortenplatte einlegen. Nach Fertigstellung der Torte lassen sich diese Backpapierstreifen vorsichtig entfernen – so bleibt der Rand der Tortenplatte sauber.
- Nun die untere Biskuitschicht direkt in den Tortenring legen. Darauf achten, dass der Biskuit sauber am Tortenring anliegt und die Backpapierstreifen gut anliegen. Den Boden mit der Tränke aus Kirschsaft und Kirschwasser gleichmäßig bepinseln. Anschließend die vollständig abgekühlte Kirschmasse auf dem Biskuit verteilen und vorsichtig zu einer geschlossenen Schicht glattstreichen.
- Gib nun 800 g der Schlagsahne auf die Kirschmasse und verstreiche die geschlagene Sahne gleichmäßig zu einer Sahneschicht. Lege anschließend die mittlere Biskuitschicht in den Tortenring, drücke sie vorsichtig an und pinsle den Boden mit der Tränke aus Kirschsaft und Kirschwasser ein. Danach erneut 800 g Schlagsahne in den Tortenring geben und zu einer gleichmäßigen Sahneschicht verstreichen. Die obere Biskuitschicht auflegen, leicht andrücken und nochmals mit der Tränke aus Kirschsaft und Kirschwasser bepinseln.
- Den Biskuit sorgfältig andrücken und so viel von der Schlagsahne in den Tortenring geben, bis die oberste Sahneschicht mit der Oberkante des 10 cm hohen Tortenrings eine Ebene bildet. Diese abschließende Sahneschicht sollte eine perfekt glatte und gleichmäßige Oberfläche haben – dafür am besten mit den Streichpaletten arbeiten. Die aufgebaute Schwarzwälder Kirschtorte nun für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. In dieser Zeit kann die Torte ruhen und ihre Festigkeit entwickeln.
Außenmodellierung und Verzierung
- Zunächst erneut Sahne aus den 600 g Schlagsahne für die Verzierung zubereiten. Wie bei der großen Menge: Zuerst die Sahne halbfest schlagen, dann 16 g Sahnesteif und 2 EL Zucker zugeben und weiterschlagen. Ganz zum Schluss nochmals 3 EL Kirschwasser einlaufen lassen und die Sahne fertig aufschlagen. Den Tortenring vorsichtig von der gut gekühlten Torte lösen, ohne die Oberfläche zu beschädigen. Nun folgt die Außenmodellierung: Etwa 300 g der Schlagsahne in eine Schüssel geben und mit den passenden Streichpaletten eine geschlossene, gleichmäßig glatte Sahneschicht rund um die Torte auftragen. Darauf achten, dass keine Kirschfüllung oder Krümel in die Außenschicht gelangen. Das Ergebnis soll ein möglichst gleichmäßiger, sahniger Zylinder sein.
- Nun vorsichtig mit der Handfläche die Schokoladenraspeln an den äußeren Sahnerand drücken, sodass sie gleichmäßig haften und ein sauberer Schokoladenrand entsteht. Nach Wunsch auch die Tortenmitte mit einigen Schokoladenraspeln bestreuen.
- Die verbleibende Hälfte der geschlagenen Sahne in den Spritzbeutel füllen und 18 gleichmäßige Sahnehäubchen aufspritzen. Dabei auf möglichst gleiche Abstände und Größen achten. Anschließend die 18 zurückbehaltenen Kirschen vorsichtig mit Küchenpapier vom Kirschsaft befreien und jeweils eine Kirsche als Topping auf jedes Sahnehäubchen setzen. Zum Schluss die Backpapierrechtecke vorsichtig von der Tortenplatte lösen und entfernen. Das Ergebnis ist die fertige, originale Schwarzwälder Kirschtorte ohne Mürbeteigboden.
Notizen
Vor dem Aufbau mehrere Rechtecke aus Backpapier leicht überlappend unter den Tortenring beziehungsweise den späteren Tortenrand schieben. Sie schützen die Tortenplatte beim Einstreichen mit Sahne und beim Andrücken der Schokoladenraspeln. Erst nach der vollständigen Verzierung die Streifen vorsichtig einzeln herausziehen.