Schokoladenmoussetorte Rezept

Schokoladenmoussetorte mit Aprikosen und Zartbitter-Ganache

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Die Schokoladenmoussetorte verbindet feine Mousse aus Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre mit fruchtiger Aprikosenschicht und sehr dünnem Mürbeteigboden. Zartbitter-Ganache und weiße Schokoladenspäne runden sie ab.

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Vorbereitungszeit: 50

Backzeit: 20

Ruhezeit Raumtemperatur und Kühlschrank: 8 15

Gesamtzeit: 9 25

Portionen:

Autor: Cake Mood Beyond

Nutrition Facts

Schokoladenmoussetorte mit Aprikosen Rezept

Serving Size

1 Stück

Amount per Serving

Calories

700

% Daily Value*

Fat

39.6

Saturated Fat

23.2

145

Sodium

140

Carbohydrates

73.2

Fiber

5.2

Sugar

61.6

Protein

10.3

* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

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Utensilien

Elektrisches Handrührgerät
Springform (24 cm Durchmesser)
Teigschaber (ca. 30 cm lang)
Edelstahl-Kuchenheber (ca. 28 cm breit)
Digitale Küchenwaage (mit Tara-Funktion, bis 5 kg Kapazität)
Handschneebesen
Tortenring (aus Edelstahl, 10 cm hoch, für 24 cm Durchmesser)
Küchensieb (für das Abtropfen der Aprikosen)
Kochtopf
Schale (für das Schmelzen der Schokolade)
Sparschäler (für die Herstellung der Schokoladenspäne)

Zutaten

Sehr dünner Mürbeteigboden

1 Ei (Größe L, getrennt)
85 g Mehl (Typ 405)
45 g Sonnenblumenmargarine (zum Backen)
25 g weißer Zucker
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz
1 TL kaltes Wasser (nur bei Bedarf)
1 EL Rapsöl (für die Form und den Tortenring)

Aprikosenschicht

480 g Aprikosenhälften aus der Dose (geschält und sehr gut abgetropft)
80 ml Aprikosensaft
40 g Speisestärke
50 g Aprikosenmarmelade (gesüßt)
30 g weißer Zucker
1 TL Zitronensaft
1 Prise Zimt

Schokoladenmousse

320 g Zartbitterkuvertüre (ca. 60-70 % Kakaoanteil)
400 g Vollmilchkuvertüre
400 g Schlagsahne (30 % Fett)
8 Eier (Größe L, getrennt)
150 g weißer Zucker
1 Prise Salz

Zartbitter-Ganache

80 g Zartbitterkuvertüre (ca. 60-70 % Kakaoanteil)
80 g Schlagsahne (30 % Fett)

Verzierung

60 g weiße Schokolade

Anleitungen

Sehr dünnen Mürbeteigboden herstellen

Den Boden der 24-cm-Springform mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehl, Zucker, Backpulver und Salz vermischen. Die kalte Sonnenblumenmargarine zügig mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis feine Krümel entstehen. Das Ei sorgfältig trennen. Das Eigelb zugeben und alles kurz zu einem glatten Teig verbinden. Nur falls erforderlich bis zu 1 TL kaltes Wasser ergänzen. Den Teig direkt in der Form gleichmäßig verteilen und mit einem glatten Glasboden auf etwa 2,5–3 mm Dicke andrücken. Keinen Teigrand hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen und 10 Minuten kalt stellen.
Den Mürbeteigboden auf mittlerer Schiene zunächst 15 Minuten backen. Den Boden aus dem Backofen nehmen und die Oberfläche sofort hauchdünn mit etwas Eiweiß bestreichen. Anschließend weitere 2–5 Minuten backen, bis der sehr dünne Boden vollständig durchgebacken ist und am Rand leicht goldfarben wirkt. Den Mürbeteigboden auf dem Backpapier vollständig auskühlen lassen. Das Backpapier unter dem Boden belassen, damit der empfindliche dünne Boden beim späteren Aufbau der Torte nicht unnötig bewegt werden muss.

Aprikosen vorbereiten und Aprikosenschicht aufbauen

Die Aprikosen sehr gut abtropfen lassen. Es werden 480 g abgetropfte Aprikosen verwendet. Die Aprikosen mit einem Messer in kleine Stücke schneiden. Nicht pürieren. Die fertige Schicht soll eine erkennbare, aber feine Fruchtstruktur behalten. 40 ml des kalten Aprikosensafts mit der Speisestärke vollständig glatt rühren. Die restlichen 40 ml Aprikosensaft mit den Aprikosen und dem Zucker in einem Topf erhitzen. Aprikosenmarmelade, Zitronensaft und Zimt einrühren. Die angerührte Speisestärke unter Rühren zugeben. Die Aprikosenmasse vollständig aufkochen und etwa 1 Minute unter vorsichtigem Rühren weiterkochen, bis sie deutlich bindet. Die fertige Masse soll noch gut streichfähig sein, aber nicht mehr verlaufen. Wird mit einem Löffel eine Spur durch die Masse gezogen, soll diese weitgehend erhalten bleiben. Die Aprikosenmasse etwa 15–20 Minuten abkühlen lassen.
Den Tortenring innen hauchdünn mit Rapsöl einpinseln. Einen ausreichend hohen Streifen beschichtetes Backpapier oder Tortenrandfolie faltenfrei einsetzen. Den vollständig ausgekühlten Mürbeteigboden samt Backpapier auf die Tortenplatte setzen und den vorbereiteten Tortenring eng um den Boden schließen. Die Aprikosenmasse gleichmäßig auf dem Mürbeteigboden verteilen und vorsichtig glatt streichen. Die Aprikosenschicht vollständig auskühlen lassen und anschließend mindestens 45 Minuten im Kühlschrank kühlen. Vor dem Einfüllen der Mousse muss die Fruchtschicht vollständig kalt und stabil sein.

Schokolade, Sahne und Eischnee vorbereiten

Zartbitterkuvertüre und Vollmilchkuvertüre fein hacken und gemeinsam in eine Schale geben. Die Kuvertüre vorsichtig über einem warmen Wasserbad vollständig schmelzen. Die Schale vom Wasserbad nehmen und die Schokoladenmischung unter gelegentlichem Rühren etwas abkühlen lassen. Sie soll noch vollständig glatt und gut fließend, aber nicht mehr heiß sein.
Die Schlagsahne mit dem Handrührgerät dickflüssig bis cremig aufschlagen. Sie soll weiche Spitzen bilden und noch geschmeidig sein. Nicht vollständig steif schlagen. Die Eiweiße der 8 Eier mit der Prise Salz zunächst anschlagen. Die 150 g Zucker nach und nach einrieseln lassen und das Eiweiß zu einem stabilen, feinporigen und glänzenden Eischnee schlagen. Der Eischnee soll feste Spitzen bilden, aber nicht trocken oder flockig werden.

Schokoladenmousse fertigstellen und Verzierung vorbereiten

Etwa ein Drittel der geschlagenen Sahne mit dem Handschneebesen zügig unter die noch flüssige Schokoladenmischung arbeiten. Dadurch wird die Schokoladenbasis leichter und geschmeidiger. Die restliche Sahne in zwei Portionen mit einem Teigschaber behutsam unterheben. Anschließend zunächst etwa ein Drittel des Eischnees vorsichtig unter die Schokoladen-Sahne-Masse heben. Den restlichen Eischnee in zwei Portionen unterheben. Dabei mit dem Teigschaber vom Schüsselboden nach oben arbeiten und die Masse nur so lange vermengen, bis keine größeren weißen Bereiche mehr sichtbar sind. Die fertige Mousse soll cremig und luftig sein, gleichzeitig aber bereits eine deutliche Grundstabilität besitzen. Sie darf nicht dünn verlaufen. Anschließend können bereits die feinen Schokoladenspäne für die Verzierung hergestellt werden. Hierzu mit einem Sparschäler feine Späne von der weißen Schokolade abziehen. Auf möglichst gleichmäßige Späne achten.
Die Schokoladenmousse unmittelbar nach der Herstellung auf die vollständig gekühlte Aprikosenschicht geben. Die Mousse zunächst entlang des äußeren Randes verteilen und anschließend die Mitte auffüllen. Dadurch werden Hohlräume am Tortenrand reduziert. Die Oberfläche vorsichtig glatt streichen. Die Mousseschicht soll etwa 4 cm hoch sein. Die Torte mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen. Der Tortenring bleibt während dieser Zeit geschlossen.

Zartbitter-Ganache herstellen und auftragen

Die Zartbitterkuvertüre fein hacken und vorsichtig schmelzen. Die Schlagsahne separat erwärmen. Sie soll heiß werden, aber nicht kräftig kochen. Die warme Sahne portionsweise zur geschmolzenen Kuvertüre geben und jeweils gründlich von der Mitte aus einrühren. So lange rühren, bis eine vollständig glatte und homogene Ganache entstanden ist. Die Ganache kurz abkühlen lassen. Sie soll noch gut fließend sowie gieß- und verstreichfähig, aber nicht mehr heiß sein.
Die vollständig durchgekühlte Torte zunächst im Tortenring belassen. Die Ganache auf die Mitte der Mousse geben und gleichmäßig über die Oberfläche verteilen. Die Oberfläche kann entweder weitgehend selbstnivelliert bleiben oder mit der Rückseite eines Löffels fein strukturiert werden. Die Ganacheschicht soll etwa 3 mm hoch sein. Die Torte anschließend mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen, bis die Ganache stabil ist.

Torte fertigstellen

Den Tortenring vorsichtig lösen und den beschichteten Backpapierstreifen oder die Tortenrandfolie langsam entfernen. Falls das Backpapier unter dem Mürbeteigboden über den Tortenrand hinausragt, die vollständig gekühlte Torte vorsichtig erhöht aufstellen und ausschließlich den sichtbaren überstehenden Backpapierrand bündig abschneiden. Das Backpapier unter dem Boden bleibt bestehen. Die bereits vorbereiteten Schokoladenspäne nach Wunsch auf der Ganache verteilen. Die Torte bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Für einen sauberen Anschnitt ein langes Messer in heißes Wasser tauchen, vollständig abtrocknen und die Torte mit einem geraden Schnitt portionieren. Das Messer nach jedem Schnitt reinigen und erneut erwärmen. Die Torte etwa 10–15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Notizen

Mürbeteigboden

Der sehr dünne Mürbeteigboden wird vor dem Aufbau vollständig gebacken, da die Torte anschließend nicht mehr in den Backofen kommt. Die hauchdünne Eiweißschicht schützt den Boden zusätzlich vor Feuchtigkeit aus der Aprikosenschicht. Das Backpapier bleibt während des Aufbaus unter dem Boden, damit der empfindliche Mürbeteigboden nicht unnötig bewegt werden muss.

Aprikosenschicht

Die Aprikosenschicht muss vor dem Auftragen der Mousse vollständig ausgekühlt und stabil sein. Ihre Bindung sorgt für eine gleichmäßige, tragfähige Fruchtschicht, auf der die Schokoladenmousse sicher aufgebaut werden kann.

Notiz

Die Mousse enthält rohes Eiweiß. Frische, unbeschädigte Eier verwenden und die Torte durchgehend gekühlt aufbewahren.

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