Schwarzwälder Kirschtorte

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Luftiger Schokobiskuit, eine zarte Kirschschicht und feine Sahne mit einem Hauch Kirschwasser verbinden sich zu einer harmonischen Komposition aus Süße, Frische und Tiefe. Eine moderne Interpretation des Klassikers – zugleich elegant und charaktervoll, hier mit 30 cm Durchmesser und ganz ohne Mürbeteigboden.

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Vorbereitungszeit: 1 30

Backzeit: 1

Ruhezeit Raumtemperatur und Kühlschrank: 6

Gesamtzeit: 8 30

Portionen:

Autor: Cake Mood Beyond

Utensilien

Elektrisches Handrührgerät (mit Schneebesen- und Rührbesenaufsätzen)
Kaiser La Forme Plus Springform (30 cm Durchmesser)
Kaiser Inspiration Teigschaber (ca. 30 cm lang)
Zenker Edelstahl Kuchenheber (Modell 7703, ca. 28 cm breit)
Digitale Küchenwaage (mit Tara-Funktion, bis 5 kg Kapazität)
3 Streichpaletten (Winkelpaletten) für Torten (aus Edelstahl)
Spritzbeutelset (Baumwoll-Spritzbeutel mit Tüllen aus Edelstahl)
Tortenbodenteiler (aus Edelstahl, ca. 32 cm lang, mit gezacktem Schneiddraht)
Handschneebesen
Tortenring (aus Edelstahl, 10 cm hoch, für 30 cm Durchmesser)
Küchensieb mit Griff für die trockenen Zutaten (empfohlen: Sieb mit Drücker/Pressmechanismus)
Küchensieb für die Sauerkirschen
Backpinsel

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Zutaten

Schokoladen Biskuit

8 Eier
300 g Mehl
55 g Kakaopulver
80 g Speisestärke (empfohlen: Mondamin Speisestärke)
220 g Zucker
1 Prise Salz
2 TL Backpulver
130 ml warmes Wasser

Kirschfüllung

700 g Sauerkirschen (entsteint) (empfohlen: eingemachte Sauerkirschen aus dem Glas)
260 ml Kirschsaft (am besten der aufgefangene Saft der eingemachten Sauerkirschen)
2 EL Zucker
1 Prise Zimt (für die besondere Geschmacksnote)
1,5 EL Speisestärke (aus gut gehäuften Esslöffeln)
5 EL Kirschwasser (empfohlen: Alde Gott Kirschwasser, 42 % Vol.; mindestens 5 EL)

Tränke mit Kirschwasser für die Biskuitschichten

90 ml Kirschsaft (am besten der aufgefangene Saft der eingemachten Sauerkirschen)
1,5 EL Zucker
8 EL Kirschwasser (empfohlen: Alde Gott Kirschwasser, 42 % Vol.; mindestens 5 EL)

Sahneschichten

2000 g Schlagsahne (für einen 10 cm hohen Tortenring; diese Menge passt ideal zu einem 30-cm-Biskuit im Tortenring)
40 g Sahnesteif (empfohlen: 5 × 8 g Päckchen Dr. Oetker Sahnesteif)
16 g Vanille-Zucker (empfohlen: 2 × 8 g Päckchen Dr. Oetker Bourbon Vanille-Zucker)
5 EL Kirschwasser (empfohlen: Alde Gott Kirschwasser, 42 % Vol.; mindestens 5 EL)

Verzierungen

600 g Schlagsahne (davon etwa die Hälfte für die Außenschicht und die andere Hälfte für Sahnehäubchen und Verzierungen verwenden)
100 g Raspelschokolade Zartbitter (empfohlen: Raspelschokolade Zartbitter von Dr. Oetker)
18 Sauerkirschen für die Verzierung zurückbehalten

Anleitungen

Schokoladen Biskuit

Die abgewogenen Mengen Mehl, Speisestärke (Mondamin), Kakaopulver und Backpulver in einer Schüssel gründlich trocken vermengen.
Das Eiweiß sorgfältig vom Eigelb trennen. Eigelb-Verarbeitung: Eigelb mit 125 ml warmem Wasser, 145 g Zucker und dem Vanillezucker in einer großen Schüssel ca. 10 Minuten mit dem Handrührgerät cremig-hell aufschlagen. Eiweiß-Verarbeitung: Das Eiweiß mit der Prise Salz und den restlichen 75 g Zucker zu festem Eischnee schlagen.
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Eischnee vorsichtig unter die cremig geschlagene Eigelbmasse heben, bis alles gut vermengt ist. Anschließend die zuvor vermengten trockenen Zutaten nach und nach zugeben und behutsam unterheben, z.B. mit einem Löffel oder Handschneebesen, damit die luftige Struktur der Biskuitmasse erhalten bleibt.
Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und fest einspannen. Die Biskuitmasse vorsichtig in die Form füllen und mit dem Teigschaber sorgfältig glatt streichen.
Die Form in den vorgeheizten Backofen geben und etwa 36 Minuten backen. Entscheidend ist nicht die gesamte Backzeit, sondern die Stäbchenprobe gegen Ende der Backzeit (ab ca. 30 Minuten): Mit einem Holzstäbchen oder einer Messerspitze in der Mitte des Biskuits bis zum Boden stechen. Sobald keine Teigmasse mehr haften bleibt, ist der Biskuit fertig und kann aus dem Backofen genommen werden.
Den Springformring kann man relativ bald von dem noch leicht warmen Biskuit entfernen. Den Biskuit anschließend vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen – z.B. abends backen und über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Biskuit muss komplett ausgekühlt sein, bevor er weiterverarbeitet wird.

Kirschfüllung

Die Sauerkirschen in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die 18 schönsten Kirschen für die spätere Verzierung aussortieren und beiseitelegen. Den aufgefangenen Kirschsaft separat auffangen und umfüllen. 30 ml des Kirschsafts mit den 1,5 Esslöffeln Speisestärke glatt verrühren. Die restlichen 230 ml Kirschsaft zusammen mit den Kirschen in einen Kochtopf geben, mit 2 EL Zucker, der Prise Zimt und der angerührten Speisestärke mischen und unter vorsichtigem Rühren langsam aufkochen, bis die Masse eindickt. Den Topf von der Kochstelle nehmen und das Kirschwasser unterrühren. Die Kirschfüllung vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Tränke für die Biskuitschichten

Die 90 ml Kirschsaft mit dem angegebenen Zucker und dem Kirschwasser verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Beiseite stellen, bis der Biskuit zum Tränken bereit ist.

Sahne mit Kirschwasser

Die sehr gut gekühlten 2000 g Schlagsahne in eine ausreichend große Schüssel geben und mit dem Handmixer zunächst halbfest schlagen. Dann Sahnesteif, Zucker und Vanille-Zucker zugeben und weiter schlagen. Kurz bevor die Sahne die richtige Konsistenz erreicht, das Kirschwasser hinzugeben und weiterschlagen, bis die Sahne ausreichend fest ist.

Biskuit Schichten herstellen

Vorbereitend ein Stück Backpapier auf den Kuchenheber legen. Den Kuchenheber mit dem Backpapier auf die Oberfläche des vollständig abgekühlten Biskuits setzen und den Biskuit – mitsamt dem noch anhaftenden Backform-Bodenteil – vorsichtig wenden. Anschließend das Backform-Bodenteil behutsam entfernen und das Backpapier ebenso vorsichtig vom Biskuitboden abziehen (Zwischenergebnis wie in der Abbildung). Danach den Biskuit erneut wenden und direkt auf der Küchenarbeitsplatte ablegen. Nun folgt das Teilen des Biskuits.
Den Tortenteiler so einstellen, dass mit dem unteren Schneiddraht zunächst nur die beim Backen entstandene Kuchenkuppe entfernt wird. Danach die beiden Schneiddrähte so justieren, dass drei gleich dicke Biskuitschichten entstehen. Das oberste Biskuitteil wird später gewendet und bildet das Oberteil der Torte – durch das Wenden erhält man später einen besonders sauberen Tortenrand.

Torte aufbauen

Den Tortenring auf die vorbereitete Tortenplatte setzen und auf den gewünschten Durchmesser (bei diesem Rezept 30 cm) einstellen. Tipp: Rechteckige Backpapierstreifen zurechtschneiden und überlappend zwischen Tortenring und Tortenplatte einlegen. Nach Fertigstellung der Torte lassen sich diese Backpapierstreifen vorsichtig entfernen – so bleibt der Rand der Tortenplatte sauber.
Nun die untere Biskuitschicht direkt in den Tortenring legen. Darauf achten, dass der Biskuit sauber am Tortenring anliegt und die Backpapierstreifen gut anliegen. Den Boden mit der Tränke aus Kirschsaft und Kirschwasser gleichmäßig bepinseln. Anschließend die vollständig abgekühlte Kirschmasse auf dem Biskuit verteilen und vorsichtig zu einer geschlossenen Schicht glattstreichen.
Gib nun 800 g der Schlagsahne auf die Kirschmasse und verstreiche die geschlagene Sahne gleichmäßig zu einer Sahneschicht. Lege anschließend die mittlere Biskuitschicht in den Tortenring, drücke sie vorsichtig an und pinsle den Boden mit der Tränke aus Kirschsaft und Kirschwasser ein. Danach erneut 800 g Schlagsahne in den Tortenring geben und zu einer gleichmäßigen Sahneschicht verstreichen. Die obere Biskuitschicht auflegen, leicht andrücken und nochmals mit der Tränke aus Kirschsaft und Kirschwasser bepinseln.
Den Biskuit sorgfältig andrücken und so viel von der Schlagsahne in den Tortenring geben, bis die oberste Sahneschicht mit der Oberkante des 10 cm hohen Tortenrings eine Ebene bildet. Diese abschließende Sahneschicht sollte eine perfekt glatte und gleichmäßige Oberfläche haben – dafür am besten mit den Streichpaletten arbeiten. Die aufgebaute Schwarzwälder Kirschtorte nun für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. In dieser Zeit kann die Torte ruhen und ihre Festigkeit entwickeln.

Außenmodellierung und Verzierung

Zunächst erneut Sahne aus den verbleibenden 600 g Schlagsahne zubereiten. Wie bei der großen Menge: Zuerst die Sahne halbfest schlagen, dann 16 g Sahnesteif und 2 EL Zucker zugeben und weiterschlagen. Ganz zum Schluss nochmals 3 EL Kirschwasser einlaufen lassen und die Sahne fertig aufschlagen. Den Tortenring vorsichtig von der gut gekühlten Torte lösen, ohne die Oberfläche zu beschädigen. Nun folgt die Außenmodellierung: Etwa 300 g der Schlagsahne in eine Schüssel geben und mit den passenden Streichpaletten eine geschlossene, gleichmäßig glatte Sahneschicht rund um die Torte auftragen. Darauf achten, dass kein Kirschwasser oder Krümel in die Außenschicht gelangen. Das Ergebnis soll ein möglichst gleichmäßiger, sahniger Zylinder sein.
Nun vorsichtig mit der Handfläche die Schokoladenraspel an den äußeren Sahnerand drücken, sodass sie gleichmäßig haften und ein sauberer Schokoladenrand entsteht. Nach Wunsch auch die Tortenmitte mit etwas Schokoladenraspel bestreuen.
Die verbleibende Hälfte der geschlagenen Sahne in den Spritzbeutel füllen und 18 gleichmäßige Sahnehäubchen aufspritzen. Dabei auf möglichst gleiche Abstände und Größen achten. Anschließend die 18 zurückbehaltenen Kirschen vorsichtig mit Küchenpapier vom Kirschsaft befreien und jeweils eine Kirsche als Topping auf jedes Sahnehäubchen setzen. Zum Schluss die Backpapierrechtecke vorsichtig von der Tortenplatte lösen und entfernen. Das Ergebnis ist die fertige, original Schwarzwälder Kirschtorte ohne Mürbeteigboden.

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Empfohlene Ausstattung

Für diese Schwarzwälder Kirschtorte haben sich eine große Springform, ein kräftiger Handmixer sowie Zubehör zum sauberen Schichten, Füllen und Dekorieren besonders bewährt. Hier eine Auswahl, mit der wir besonders gern arbeiten: